Japanilaiset veitset ja niiden käyttö – täydellinen opas aloittelijoille

Japanilaiset eivät ole vain tunnettuja miekkakyvystään. Keittiöveitset valmistetaan myös perinteisellä japanilaisella taontatekniikalla, ja niitä pidetään lajinsa mestariteoksina. Jokaisella japanilaisella veitsellä on erityinen tarkoitus. Jokaiselle, joka on aloittanut japanilaisten veitsien käytön, se voi olla melko hämmentävää. Siksi tämän päivän artikkelissa aiomme tarkastella lähemmin tärkeimpiä veitsityyppejä ja selittää, miksi ne ovat niin suosittuja ammattikokkien ja amatöörikokkien keskuudessa ympäri maailmaa.

Japanilaiset veitset ja miekat – historia ja valmistus

Ruokailuvälineillä on myös pitkät perinteet Japanissa, jotka ovat peräisin 1600 -luvulta. Tänä aikana ja Meiji-restauroinnin jälkeen samurai-luokan miekkojen käyttö kiellettiin osana Japanin nykyaikaistamista. Vaikka samuraimiekkoja tehtiin edelleen armeijalle, useimmat miekanvalmistajat keskittivät asiantuntemuksensa japanilaisten veitsien valmistukseen.

1700 -luvulla portugalilaiset toivat tupakanviljelyn Japaniin. Koska tupakanlehtien leikkaamiseen tarvittiin hyviä, teräviä veitsiä, teräsveitsien tuotanto alkoi Sakaissa. Veitset tunnettiin kaikkialla Japanissa terävyydestään ja kestävyydestään. Deba-Bocho-tyyppiset japanilaiset veitset valmistettiin ensin, minkä jälkeen muut laajalti käytetyt veitset.

Nykyään useimmat modernit japanilaiset veitset valmistetaan Sekissä, Gifussa, jossa huipputeknologia täyttää perinteiset prosessit. Japanilaisen kulttuurin keittiö on erittäin tärkeä, ja vain parhaat tuotteet ja keittiövälineet hyväksytään.

Saksassa tunnettuja tuotemerkkejä, jotka tarjoavat korkealaatuisia japanilaisia ​​veitsiä, ovat: Tojiro, Haiku, Morita, Miyabi, Misono ja Kai.

Ero japanilaisten ja eurooppalaisten veitsien välillä

Perusero eurooppalaisten ja japanilaisten veitsien välillä on leikkauksessa. Veitset teroitetaan yleensä terän molemmilla puolilla. Siksi niissä on ns. U-leikkaus. Toisaalta japanilaiselle leikkaukselle tai “V-leikkaukselle” on ominaista huomattavasti suurempi hiontakulma. Muodon vuoksi japanilaiset veitset leikkaavat suoremmin ja tasaisemmin.

Japanilaisten kokin veitsien tyypit

Nykyään perinteisiä japanilaisia ​​veitsiä käytetään kahdella menetelmällä: honyaki ja kasumi.

Honyaki tarkoittaa saksaksi jotain “todella karkaistua”. Tämä menetelmä käyttää yhtä materiaalia, tyypillisesti runsaasti hiiliterästä. Hiontaan käytetään miekan taonta vastaavaa tekniikkaa. Se on aikaa vievää ja työlästä, mutta tuloksena on poikkeuksellisen kestävyys ja kestävyys. Honyaki -veitset ovat maailman parhaita ja leikataan asiantuntijan käsiin erittäin tarkasti, mutta niitä on myös vaikea teroittaa ja huoltaa.

Kasumi-veitset koostuvat useista taitetuista Damaskoksista, joiden kovuus on Rockwellin mukaan 59-60 astetta. Se on materiaali, joka on valmistettu yhdestä tai useammasta raudasta / teräksestä ja jolla on mielenkiintoinen kuvio. Damaskoksen teräs on käsintehty ja valmistettu tilauksesta, ja sitä kutsutaan edelleen “villiksi” damastiksi. Kovettumisen jälkeen damaskoksiteräs syövytetään usein happamalla tavalla, jolloin kuvio tulee omakseen. Tämän erittäin kovan teräksen ansiosta terä pysyy terävänä pidempään ja sitä on teroitettava harvemmin.

Japanilaiset veitset (hiiliteräs)

Ammattikokit suosivat hiiliterästä nykyään monista syistä. Hiiliteräs on erittäin murtumaton ja sitä voidaan hioa erityisen jyrkästi.

Tamagahane -veitset ovat myös erittäin suosittuja. Tamagahane on teräs, joka on valmistettu rautahiekasta japanilaisessa kilpa -uunissa (Tatara) ja sopii hyvin miekkojen valmistukseen. Sille on ominaista korkea hiilipitoisuus ja se on kiinteä ja raskas.

Mihin erilaisia ​​veitsiä käytetään??

Kuten eurooppalaisessa keittiössä, Japanissa on myös erityisiä veitsiä tiettyihin tehtäviin. Seuraavassa katsauksessa esittelemme suosituimmat veitsityypit, niiden nimet ja käyttötarkoitukset. Aloittelijat voivat selvittää tarkkaan, mitä heidän veitsisarjansa sisältää. Ruoanlaiton ystävät puolestaan ​​voivat saada ideoita nykyisen sarjan laajentamiseen.

Mistä veitsityyppien nimet ovat peräisin?

Useimpia japanilaisia ​​veitsiä kutsutaan nimellä hōchō tai (wa-) bōchō, mutta niillä on usein muita nimiä, kuten -kiri (mikä tarkoittaa “leikkuria” japaniksi). Yleensä näiden poikkeuksellisten veitsien nimet muodostavat etuliite, joka viittaa terän ominaiseen muotoon tai veitsen toimintaan. Liite -bōchō / -hōchō tarkoittaa “veistä”. Tällä tavalla veitsillä on nimet kuten Deba-bōchō, Sashimi-bōchō, Unagisaki hōchō ja niin edelleen.

Deba – veitsi lihalle

Yksi kuuluisimmista japanilaisen kokin veistä on Deba. Deba -veitsellä on yleensä leveä, 20 cm pitkä terä, ja sitä käytetään lihan ja kalan leikkaamiseen ja fileointiin. Deba -veitset ovat raskaampia kuin useimmat muut japanilaiset kokin veitset, ja niitä käytetään myös kirveenä.

Gyuto – yleisveitsi

Gyutou on japanilainen vastine yleiskokkiveitselle, ja sitä voidaan tarvittaessa käyttää melkein mihin tahansa keittiötehtävään. Gyutuo, joka kirjaimellisesti tarkoittaa ”naudan miekkaa”, sopii loistavasti lihan ja vihannesten viipalointiin, mutta sitä ei suositella siipikarjan fileoimiseksi. Gyutou -veitsen terä on ohuempi kuin sen raskaampia ja paksumpia eurooppalaisia ​​vastineita, ja sen vakiopituus on 210-270 mm.

Santoku – pienempi yleisveitsi

Japanilainen sana santoku viittaa veitsen “kolmeen hyveeseen”: kykyyn leikata kalaa, lihaa ja vihanneksia. Santokussa on leveämpi mutta lyhyempi terä kuin gyutoussa, mikä helpottaa jokaista toistuvaa leikkausliikettä. Santoku Messerin terän vakiopituus vaihtelee välillä 165 ja 180 mm. Monipuolisuutensa vuoksi sitä käytetään päivittäisissä leikkaustöissä.

Honesuki – siipikarjan ja kalan luuttomaksi veitsi

Yksi kahdesta yleisimmistä japanilaisista luiden veitsistä. Honesukin kolmiomainen muoto ja jäykkä terä tekevät siitä erityisen hyvän siipikarjan ja kalan veistämiseen. Honesuki toimii tarvittaessa myös leikkuuteränä.

Hankotsu – lihan luuttomaksi veitsi

Toisin kuin Honesuki, Hankotsu kehitettiin erityisesti lihan, ei kalan luuttomaksi. Sen leveä takaosa ja leikkuureuna tekevät Hankotsusta erityisen kestävän ja monipuolisen.

Sujihiki – veistosveitsi

Täydellinen kalan fileointiin sekä lihan tai siipikarjan leikkaamiseen tai veistämiseen, Sujihiki on erittäin tarkka japanilainen kokkiveitsi. Aivan kuten eurooppalaisissa veitsissä, siinä on terä, joka on teroitettu molemmin puolin.

Pankiri – leipäveitsi

Pankiri -veitsiä käytetään yksinomaan leivän ja leivonnaisten leikkaamiseen, mutta ne sopivat myös rapeisiin paahteisiin tai muihin rapeisiin ruokiin. Tässä japanilaisessa kokinveitsessä on hammastettu 21 cm pitkä terä.

Yanagiba tai sashimi -veitsi

Yanagi on japanilaisen kokin veitsi, jota käytetään ympäri maailmaa sushin ja sashimin viipaleiden tarkkaan leikkaamiseen. Sen erityisen pitkää terää (20-30 cm) käytetään pitkiin leikkausliikkeisiin ja se on myös ihanteellinen suurten kalafileiden leikkaamiseen..

Se sekoitetaan usein Takohiki -veitsen kanssa. Ero on kuitenkin terän muodossa. Yanagiballa on terävä kärki, kun taas Takohiki -veitsellä ei ole kärkeä, vaan suora pää.

Takobiki – erikoistunut sushi -veitsi

Takobiki – tai Takohiki, kuten joskus kirjoitetaan – on hyvin samanlainen kuin Yanagi. Takobiki -veitset sopivat erityisen hyvin ankeriaan ja mustekalan fileoimiseen. “Tako” tarkoittaa itse asiassa “mustekalaa”! Tyypillisesti Takohiki -veitsien pituus on 21–40 cm.

Kiritsuke – kokin veitsi

Kiritsuke on yhdistelmä kahdenlaisia ​​japanilaisia ​​kokkiveitsiä, gyutou ja yanagi. Se on Gyutoua pidempi ja siinä on symmetrinen terä, joka päättyy pisteeseen. Kiritsuke on ihanteellinen kalan, vihannesten leikkaamiseen ja sashimin valmistukseen. Perinteisesti sitä käyttävät vain kokit.

Petty – Leikkuuterä

Pikkuveitsi on universaali veitsi. Käyttötarkoitus voidaan johtaa ranskalaisesta sanasta “petit”, joka tarkoittaa “pieni”. Se on täydellinen kaikkiin tehtäviin, joihin gyutou tai santoku on yksinkertaisesti liian suuri. Erityisesti pienten hedelmien, vihannesten ja yrttien leikkaamiseen tai sitrushedelmien kuorintaan. Terän pituus vaihtelee välillä 120 mm – 150 mm.

Nakiri – kotikokin leikkausveitsi

Nakiri näyttää pienemmältä versiolta kiinalaisesta leikkuuterästä ja soveltuu erityisesti vihannesten tarkkaan leikkaamiseen ja paloitteluun sekä paksumman kuoren elintarvikkeiden leikkaamiseen. Nakirissa on kaksiteräinen terä, ja sitä pidetään Japanin kotikäyttöön tarkoitetun tavanomaisena leikkuuteränä.

Usuba – ammattikokin leikkausveitsi

Usuba on japanilainen kuorintaveitsi ja sitä käytetään useammin ammattikeittiöissä kuin yksityiskodeissa. Usuba-veitset ovat yksiteräisiä ja niiden on tiedetty olevan erityisen teräviä oikein hoidettuna.

Teroitus ja hionta

Pohjimmiltaan japanilaisen kokin veitset on teroitettava vasta vuosien jälkeen. Kun veitsi ei enää leikkaa niin jyrkästi, on uuden teroituksen aika. Teroitusteräs ei sovellu japanilaisille veitsille. Parempi käyttää keraamista teroitustikkua tai hienorakeista vesikiviä (karkeus 8000 tai 10000).

Säilytys ja hoito

Aasialaisten leikkuutaiteilijoiden terävyyden ja ulkonäön säilyttämiseksi pitkään hyvä hoito ja varastointi ovat välttämättömiä. Käytä vain puusta tai muovista valmistettuja pehmeitä leikkuulautoja. Japanilaiset veitset eivät kuulu ruokailuvälinelaatikkoon. Veitsilohko tai magneettinauha sopii japanilaisten veitsien oikeaan säilytykseen.

Koska terävät veitset voivat tylsistyä astianpesukoneessa, on parasta pestä veitset itse ja mieluiten heti käytön jälkeen. Puhdista sotku juoksevan veden alla tai kostealla liinalla ja hieman astianpesuainetta.